Gateaux Violet

Violet is a gateau with crunchy praliné, dacquoise almonds, ganache Original Beans Cru Virunga, crèmeux of black berries (cassis) and bavaroise of milk chocolate 42% Rep. Dom. Elvesia Felchlin.

 

Krokant laagje voor onderaan de dacquoise 1 plaat 59x39cm

400 g éclat d’or

200 g melkcouverture Elvesia 42% Felchlin

460 g praliné 50% of 60% noten

Gesmolten chocolade mengen met éclat d’or en praliné, op één kant gelijk verdelen van dacquoise.

Biscuit dacquoise amandel 1 plaat 59x39cm

500 g eiwit

200 g fijne suiker

200 g cassonade

330 g amandelpoeder

100 g bloem

200 g bloemsuiker

Eiwit samen met de suiker stevig opkloppen en met de hand de gezeefde poeders onderroeren.

Afbakken 190°C gedurende 15/18min

Original Beans Cru Virunga ganache

1200 g room

200 g invert

950 g Cru Virunga 70%

Room met invertsuiker koken en van het vuur er de couverture aan toevoegen.

Eens 50-45°C deze gelijk verdelen over het biscuit en invriezen.

Crèmeux cassis

1400 g vruchtenpulp cassis Boiron

400 g dooiers

500 g eieren

350 g s2

500 g boter

25 g gelatine

Een crémeux maken met vruchten, suiker, eieren en dooiers. Boter en gelatine tvg aan 45°C.

Deze compositie op de bevroren eerste handeling en terug invriezen om te eindigen met laatste laag:

Melkchocolade bavaroise Rep Dom Felchlin 42% BIO

500 g melk

500 g room

200 g dooiers

100 g s2               Met deze een anglaise koken en er de chocolade en gelatine aan tvg,

                                               20 g gelatine

                                               700 g Elsevia RepDom 42%

Eens op lichaamstemperatuur er de 1350 g licht opgeklopte room voorzichtig onderroeren!

UItgieten op de ingevroren biscuit, ganache en crèmeux, terug invriezen voor men deze kan afwerken naar keuze…

Crunchy layer for under the dacquoise:

400 g éclat d’or

200 g milkchocolate 42% Elvesia Felchlin

460 g praliné 50% ot 60% nuts

Dacquoise with almonds:

 500 g egg whites

200 g fine sugar

200 g dark brown sugar

200 g high gluten flour

330 g ground almonds

200 g icing sugar

Chocolate crémeux (one layer):

1200g cream 35%

200 g invertsugar

950 g couverture Cru Virunga Original Beans

Crèmeux cassis (one layer):

1400 g fruit pulp cassis Boiron

400 g egg yolks

500 g eggs 

350 g fine sugar

500 g butter

25 g gelatine sheets

Milkchocolate bavaroise Elvesia Felchlin 42% BIO

500 g milk

500 g cream 35%

200 g egg yolks

100 g fine sugar              

Bring the cream to the boil with the milk and pour the mixture over the eggs, previously

mixed (but not beaten) with the sugar. Cook the mixture at 82-84°C until it coats the back of a spoon.

Strain through a wire chinois on the chocolate and gelatine immediately,

20 g gelatine, 700 g Elsevia RepDom 42%

1350 g whipping cream 35%

BAVAROISE : Soak the gelatine in a large volume of water and drain. Melt the gelatine in a small amount of the custard then add the rest. Make an emulsion with the custard and the melted chocolate. Check that the temperature is at 35/40°C before incorporating the lightly whipped cream with a spatula or a scraper.