RSS

Tag Archives: pastry

Uitstekende culinaire adressen in Roeselare, Kortrijk en Gent – Culinair – KnackWeekend.be

14066267_1304702039543016_395018141251020778_o

Het zijn er teveel om op te noemen: alle smakelijke adressen die de Leiestreek in de aanbieding heeft. Een selectie van culinaire parels in en rond Roeselare, Kortrijk en Gent.

Bron: Uitstekende culinaire adressen in Roeselare, Kortrijk en Gent – Culinair – KnackWeekend.be

tumblr_oiwr4s1xf81vc7svqo1_1280

Advertisements
 

Tags: , , , , , , , , , ,

Merry Christmas from CHOCOLATERIE-PATISSERIE VERCRUYSSE

25

983837_922429724436918_8223453635591791504_n

10805763_922429617770262_2546222358772725828_n

10857861_922429644436926_2169417063619436301_n

10858400_922429597770264_1247982394935260579_n

10885351_922429701103587_5449684257875925780_n

 

Tags: , , , , , ,

Image

It’s coffee o’clock!

it'scoffee

DSCN0045 - kopie DSCN0046 - kopie DSCN0047 - kopie DSCN0048 - kopie DSCN0051 - kopie DSCN0052 - kopie DSCN0054 - kopie

 

Tags: , ,

Gateaux Violet

Violet is a gateau with crunchy praliné, dacquoise almonds, ganache Original Beans Cru Virunga, crèmeux of black berries (cassis) and bavaroise of milk chocolate 42% Rep. Dom. Elvesia Felchlin.

 

Krokant laagje voor onderaan de dacquoise 1 plaat 59x39cm

400 g éclat d’or

200 g melkcouverture Elvesia 42% Felchlin

460 g praliné 50% of 60% noten

Gesmolten chocolade mengen met éclat d’or en praliné, op één kant gelijk verdelen van dacquoise.

Biscuit dacquoise amandel 1 plaat 59x39cm

500 g eiwit

200 g fijne suiker

200 g cassonade

330 g amandelpoeder

100 g bloem

200 g bloemsuiker

Eiwit samen met de suiker stevig opkloppen en met de hand de gezeefde poeders onderroeren.

Afbakken 190°C gedurende 15/18min

Original Beans Cru Virunga ganache

1200 g room

200 g invert

950 g Cru Virunga 70%

Room met invertsuiker koken en van het vuur er de couverture aan toevoegen.

Eens 50-45°C deze gelijk verdelen over het biscuit en invriezen.

Crèmeux cassis

1400 g vruchtenpulp cassis Boiron

400 g dooiers

500 g eieren

350 g s2

500 g boter

25 g gelatine

Een crémeux maken met vruchten, suiker, eieren en dooiers. Boter en gelatine tvg aan 45°C.

Deze compositie op de bevroren eerste handeling en terug invriezen om te eindigen met laatste laag:

Melkchocolade bavaroise Rep Dom Felchlin 42% BIO

500 g melk

500 g room

200 g dooiers

100 g s2               Met deze een anglaise koken en er de chocolade en gelatine aan tvg,

                                               20 g gelatine

                                               700 g Elsevia RepDom 42%

Eens op lichaamstemperatuur er de 1350 g licht opgeklopte room voorzichtig onderroeren!

UItgieten op de ingevroren biscuit, ganache en crèmeux, terug invriezen voor men deze kan afwerken naar keuze…

Crunchy layer for under the dacquoise:

400 g éclat d’or

200 g milkchocolate 42% Elvesia Felchlin

460 g praliné 50% ot 60% nuts

Dacquoise with almonds:

 500 g egg whites

200 g fine sugar

200 g dark brown sugar

200 g high gluten flour

330 g ground almonds

200 g icing sugar

Chocolate crémeux (one layer):

1200g cream 35%

200 g invertsugar

950 g couverture Cru Virunga Original Beans

Crèmeux cassis (one layer):

1400 g fruit pulp cassis Boiron

400 g egg yolks

500 g eggs 

350 g fine sugar

500 g butter

25 g gelatine sheets

Milkchocolate bavaroise Elvesia Felchlin 42% BIO

500 g milk

500 g cream 35%

200 g egg yolks

100 g fine sugar              

Bring the cream to the boil with the milk and pour the mixture over the eggs, previously

mixed (but not beaten) with the sugar. Cook the mixture at 82-84°C until it coats the back of a spoon.

Strain through a wire chinois on the chocolate and gelatine immediately,

20 g gelatine, 700 g Elsevia RepDom 42%

1350 g whipping cream 35%

BAVAROISE : Soak the gelatine in a large volume of water and drain. Melt the gelatine in a small amount of the custard then add the rest. Make an emulsion with the custard and the melted chocolate. Check that the temperature is at 35/40°C before incorporating the lightly whipped cream with a spatula or a scraper.

Violet 

 

Tags: , , , ,

 
%d bloggers like this: