It’s a long journey from cocoa tree to chocolate, but one always worth taking! Here are all the most crucial steps that see raw cocoa beans turning into shining chocolate bars:
HARVESTING. When the cocoa trees that grow in tropical climates start showing the first ripe cocoa pods, these are picked by farmers with a machete and collected right on the field. The cocoa pods are opened and their inside (cocoa beans + white mucilage) is collected inside big buckets and brought to the fermentation center. FERMENTING. Together with the white mucilage that surrounds them, the beans are placed into large wooden boxes, and they are turned regularly throughout the following 3-5 days. The temperature inside the box raises naturally to 40-50°, enabling all the bacterial and yeast activities to take place. DRYING. After some days in the fermentation box, the cocoa beans still contain a high level of moisture that needs to be removed to avoid molding. The beans are moved to outdoor patios or movable carros to dry outside under the sun for a few more days. Once dried, the beans are sorted, bagged and shipped. ROASTING. When they receive their precious cacao, chocolate makers roast it for two main reasons: flavor development and sanitization. Times and temperatures will vary depending on the bean type and specific goal of each chocolate maker. CRACKING & WINNOWING. After roasting, the outer shell of the beans becomes thin and brittle. The beans can then be cracked and the shells be winnowed from the cocoa nibs that will be used for the production of chocolate. GRINDING & CONCHING. These two processes are often combined in one single machine, the melangeur. First, the nibs are ground into a thick paste known as cocoa mass. While the cocoa mass keeps being refined inside the melangeur, chocolate makers add all the other ingredients like sugar, milk or vanilla. This step will be completed when the desired texture and flavor are achieved. TEMPERING. During this process, the temperature of the chocolate is raised and lowered to achieve the right consistency and the stabilization of the crystals. This is what gives the chocolate its traditional shine and sharp snap. MOULDING. Once tempered, the melted chocolate is poured into the stylish molds and either tapped against a hard surface or put on vibrating platforms to remove air bubbles. WRAPPING. When the chocolate has completely cooled down, the final bar is carefully inspected to meet quality standards, and then wrapped in foil or paper packaging to keep it fresh. The chocolate is finally ready to be savoured and enjoyed. What a journey!
De gisting van cacao elimineert het slijm, doodt het embryo, verbetert het uiterlijk van de cacaopeulen en veroorzaakt de veranderingen die later, in zijn industriële verwerking, de smaak en het aroma van chocolade zullen produceren. De fermentatiemethoden zijn verschillende en de belangrijkste zijn hieronder weergegeven.
NA DE OOGST VAN CACAO Gebruikt door kleine producenten. Eenvoudig uit te voeren en minimale kosten. Het bestaat uit het opstapelen van verse cacaobonen op musaceaebladeren of ander materiaal dat ze van de grond scheidt. Verhoog de effectiviteit door gaten in de bladeren te maken en ze te kantelen om de fermentatie/gisting te versnellen. Om warmteverlies te voorkomen, is de stapel bedekt met bladeren, zakken, canvas of ander inert materiaal dat beschikbaar is in de productie-eenheid. De stapel moet worden omgedraaid door deze van de ene plaats naar de andere te verplaatsen voor een betere gisting en na elke beurt weer te bedekken. Het aantal dagen dat nodig is voor een goede gisting hangt af van het type cacao, Criollo hebben twee tot drie dagen nodig, Trinitario vijf tot zes en Forestero gedurende zes tot acht dagen.
FERMENTATIE IN HOUTEN DOZEN Het is de meest voordelige methode wanneer grote hoeveelheden cacao beschikbaar zijn. Gebouwd met zoet hout (plat of saqui-saqui), met variabele afmetingen die gerelateerd zijn aan de hoeveelheid cacao die kan worden geoogst en verwerkt. De maximale hoogte is 90 cm en de breedte 1,20 cm, aanbevolen afmetingen zodat een arbeider van normale lengte de cacaomassa gemakkelijk kan verwerken. Aan de onderkant zijn de dozen voorzien van gaten of latten met een maximale afstand van 0,5 cm om afvoer van slijm en beluchting mogelijk te maken. Het boxsysteem moet ongeveer tussen de 15 en 20 cm van de vloer worden gescheiden. Hierdoor kan 800 kg verse cacao worden verwerkt, hoewel dit afhankelijk is van de boongrootte en het slijmgehalte. Een van de faciliteiten die het gebruik van de dozen biedt, is dat ze in verschillende vlakken kunnen worden geplaatst. De Trinitaire vergister is een bekend ontwerp van dozen gerangschikt in batterij, met een bepaalde helling of gekoppeld in een ladder met scheidbare scheidingswanden, om het draaien van cacao van de ene lade naar de andere te vergemakkelijken. Om een goede gisting te bereiken, is draaien essentieel en moet het gistdeeg met houten schoppen van de ene lade naar de andere worden verwijderd. Het doel van draaien is om de ventilatie te verhogen en een homogene gisting van de hele massa te bereiken. De dozen moeten worden beschermd tegen het weer en vooral tegen de wind. Voordat de cacao wordt gefermenteerd, moet de binnenkant van de laden worden schoongemaakt om de overblijfselen van eerdere gistingen, insecten en schimmels te verwijderen. Schimmels kunnen de gisting en droging in vervuilde korrels overleven, hoewel het meestal voorkomt in gisting in stapels en manden. Als het drogen de vochtigheid van het graan niet tot 8% vermindert, verspreiden de schimmels zich, waardoor de kwaliteit van het opgeslagen product verandert. De gisting eindigt wanneer de temperatuur van de cacaomassa afneemt, de amandelen zwellen en krijgen een kleur met roze of lichte tonen. In het longitudinale gedeelte van een gefermenteerde boon moet in het midden een bleke kleur verschijnen, omgeven door een bruine cirkel die een goede gisting aangeeft, het interieur heeft scheuren en vertoont na drogen een donkerbruine kleur.
FERMENTATIE IN LADEN Het bestaat uit het gebruik van laden met afmetingen van 120x80x10 cm, met de onderkant van latten met een breedte van minder dan 5 en niet groter dan 10 cm gescheiden door ongeveer 0,5 cm om ontkiemen mogelijk te maken. Met het dienblad met een hoogte van 10 cm kun je de bonen die een betere beluchting krijgen goed fermenteren. Om goede resultaten te verkrijgen, worden maximaal 5 trays gestapeld met een opvangbak als basis (5 tot 12 kg afhankelijk van de grootte) die beluchtingsregeling mogelijk maakt. De bovenste laden zijn bedekt met jute zakken om warmteverlies te verminderen. Het draaien wordt gedaan door de cacaomassa om de twee dagen te verwijderen om een homogene gisting te bereiken. De laden worden van hun oorspronkelijke positie van onder naar boven gedraaid. Zelfs als het een enkele lade of stapel is, moet het bovenste gedeelte ervan opnieuw worden afgedekt met gebruikte zakken of ander inert materiaal. Draaien voorkomt ook verschijnen van schimmels. De hele stapel kan ook worden bekleed met zakken om warmteverlies te verminderen. Het heeft het voordeel van eenvoudige bediening, door meerdere stapels trays in een kleinere ruimte te plaatsen en het is ook mogelijk om ze te gebruiken om de cacaobonen te drogen. Een lade van 50x40x40 cm heeft een capaciteit van 72 kg natte cacao en 28 kg droog. Een van de grotere afmetingen zoals 100x70x60 heeft een capaciteit van 372 kg natte en 144 droge cacao. De laden kunnen worden geconstrueerd met nog grotere afmetingen, maar het verdient de voorkeur om die grootte te kiezen waarmee de laden comfortabel kunnen worden gehanteerd.
ALTERNATIEF: Er zijn andere varianten van fermentatietechnieken die verband houden met lokale gebruiken, gebruiken en tradities. Dit is het geval voor manden gemaakt van plantaardige of plastic vezels die zowel dienen voor de overdracht van verse cacao, fungeren als een gistmiddel en worden gebruikt om de cacao op te slaan waarvan de kleine producent profiteert. Natuurlijk moet de mand tussen elke handeling goed worden gewassen en gedroogd. Het gebruik van plastic materiaal is ook een interessant alternatief gebleken voor kleine producenten. Je kunt een guacal gebruiken of meerdere verticaal gerangschikt, omwikkeld met zakken, plastic of ander niet-toxisch isolatiemateriaal dat nuttig is om warmteverlies bij gisting te verminderen. Draaien wordt gedaan door de cacaobonen van de ene container naar de andere over te brengen
Je bent misschien gewend je chocolade in de supermarkt te halen. Dat is prima hoor, wij halen ook geregeld boodschappen in de supermarkt. Ze hebben er een groot assortiment, het is lekker dichtbij, makkelijk (zelfscan!)
Maar eigenlijk zou je dat in het geval van chocolade misschien beter niet te vaak doen. En dan hebben we het nog niet eens over welke repen nu echt eerlijk zijn, maar in eerste instantie puur over smaak.
De smaak van de gemiddelde supermarktreep is namelijk naar onze mening behoorlijk saai, en vlak. Dan hebben we het over standaard repen. Puur, melk of wit. Dus geen speciale gevulde creaties, of chocolades waar een smaakje bij zit.
Gooi er extra veel suiker in, en dan nog wat vanille-aroma erbij om de matige smaak van de cacao te verbloemen (je wil trouwens niet weten wat daar in kan zitten..) wordt elke reep zo’n beetje hetzelfde. En zit er een keer weinig suiker bij dan proef je weinig meer dan bitterheid.
De smaak van chocolade wordt in eerste instantie bepaald door de gebruikte bonen. En precies dat is iets waar de chocoladefabrieken graag op bezuinigen. Zo goedkoop mogelijk, en dus zonder al te veel te letten op de kwaliteit. De focus ligt op zoveel mogelijk oogst voor zo min mogelijk geld. Dan moet er weliswaar wat aroma bij om het eetbaar te maken, maar dat vinden deze makers echt niet zo’n punt.
En liefst presenteren ze méér oogst ook nog als duurzame oplossing. Want als de cacaoboeren nu eens meer gaan produceren, dan krijgen ze toch ook meer geld? Of is het vooral in het belang van de cacaobedrijven zelf?
Let wel, we generaliseren een beetje. Want ook in sommige grotere chocoladefabrieken wordt heus wel lekkere chocolade gemaakt, en meer produceren voor dezelfde moeite kán echt wel in het belang van de boer zijn.
Maar we kunnen je wel verzekeren: ook al staan er verschillende merkjes op, veel repen in en buiten de supermarkt komen uit dezelfde fabrieken. En qua smaak kunnen we je proefondervindelijk garanderen dat ze vrijwel zonder uitzondering vlak van smaak zijn.
Het is weeral “kort door de bocht” gaan, niet correct geïnformeerd, is slecht geïnformeerd!!
Het antwoord van ClearChox:
KRO-NCRV en BinnensteBuiten Mogen we even corrigeren: Er is wel degelijk chocola dat slaafvrij is. Alleen dat is iets duurder en ook veel beter van smaak. Bij ClearChox staan wij voor een transparante handelsketen en eerlijke vergoedingen. We importeren en distribueren en te koop bij een groeiend aantal (web-)winkels. Momenteel leveren wij aan zo’n 600 winkels in Benelux en Duitsland, Oostenrijk en Zwitserland. Dit jaar zijn wij 10 jaar “jong” en alleen maar bezig met ver boven fairtrade chocolades.
Deze slaafvrije chocolades zijn ook bij ons te koop en daar zijn wij heel trots op, laten we ook op deze manier ons steentje bijdragen om de wereld beter en eerlijker te maken.
“Of all the different transformations we call cooking, I think fermentation is the most miraculous, and the most mysterious. That is because it doesn’t involve any applied heat at all.
This is food and drink made strictly through the action of bacteria and fungi. They perform all the transformations that normally we need heat to make happen.
People don’t realize, as they walk through the supermarket, how many fermented foods are there”. – Michael Pollan
Chocolate makes no exception!
Fermenting the cocoa beans anywhere from 3 to 7 days is a crucial step in the making of any chocolate product because it has a HUGE influence on how the chocolate will taste, and how its intrinsic flavors and aromas develop.
Both tubes are 70% chocolate. 50 nibs plus 20 butter is the same total as 70 nibs plus no butter. Adding butter speeds up the melt, reveals flavours faster, changes flavour profile of some beans -even if just a few %
Might be same total but different butter content. Nibs have about 50% butter plus or minus a few points depending on variety. So the 70% all nibs has 35% butter and the 50% nibs with additional 20% butter has a total of 45% butter. Nice imagery and visual
Yup plus or minus a few %. All these numbers and %s… we really needed a visual! People at festivals used to stare blankly now they get it instantly. Thanks to Adil @chocolatlnl for the inspiration!
…These indications don’t need to be written in capital letters at the front of the packaging, but at least be found somewhere on the back so that consumers don’t have to take guesses 🍫❓
WHY DO WE LOVE CHOCOLATE? 