RSS

Category Archives: Travel

Its all about chocolate and cocoa with a conscience.

Eerlijk avondje is gekomen – Pakhuis de Zwijger

  • Als sociale wetenschapper heeft Anna Laven zich gespecialiseerd in duurzame economische ontwikkeling. Meer dan tien jaar is ze hiermee bezig bij het KIT Royal Tropical Institute. Een van haar expertises is duurzame cacao. Zo deed ze grootschalig onderzoek in de groeiende cacao regio’s van Ghana en Ivoorkust naar waarom en hoe huishoudens cacao verbouwen en naar vrouwenongelijkheid in deze sector.
  • Philipp Kauffman is de oprichter en Chief Grower van Original Beans, een chocoladebedrijf dat de wereld beter maakt door chocolade. Original Beans heeft namelijk een Chocolate Foodprint: in 2018 beschermde het bedrijf samen met klanten, partners en boeren bosgebieden ter grootte van 24.300 voetbalvelden en betaalde 210% meer voor cacao dan de Fairtrade prijs. Tijdens zijn presentatie zal Philipp een aantal duurzame kwaliteitschocolades laten proeven. Ervaar dus zelf hoe chocolades van verschillende origine smaken!

Wat moet er nog gebeuren op weg naar écht eerlijke chocola?

 

Tags: , , , , , , , ,

Fermentatiemethoden

De gisting van cacao elimineert het slijm, doodt het embryo, verbetert het uiterlijk van de cacaopeulen en veroorzaakt de veranderingen die later, in zijn industriële verwerking, de smaak en het aroma van chocolade zullen produceren. De fermentatiemethoden zijn verschillende en de belangrijkste zijn hieronder weergegeven.

NA DE OOGST VAN CACAO
Gebruikt door kleine producenten. Eenvoudig uit te voeren en minimale kosten. Het bestaat uit het opstapelen van verse cacaobonen op musaceaebladeren of ander materiaal dat ze van de grond scheidt. Verhoog de effectiviteit door gaten in de bladeren te maken en ze te kantelen om de fermentatie/gisting te versnellen. Om warmteverlies te voorkomen, is de stapel bedekt met bladeren, zakken, canvas of ander inert materiaal dat beschikbaar is in de productie-eenheid. De stapel moet worden omgedraaid door deze van de ene plaats naar de andere te verplaatsen voor een betere gisting en na elke beurt weer te bedekken. Het aantal dagen dat nodig is voor een goede gisting hangt af van het type cacao, Criollo hebben twee tot drie dagen nodig, Trinitario vijf tot zes en Forestero gedurende zes tot acht dagen.

FERMENTATIE IN HOUTEN DOZEN
Het is de meest voordelige methode wanneer grote hoeveelheden cacao beschikbaar zijn. Gebouwd met zoet hout (plat of saqui-saqui), met variabele afmetingen die gerelateerd zijn aan de hoeveelheid cacao die kan worden geoogst en verwerkt. De maximale hoogte is 90 cm en de breedte 1,20 cm, aanbevolen afmetingen zodat een arbeider van normale lengte de cacaomassa gemakkelijk kan verwerken. Aan de onderkant zijn de dozen voorzien van gaten of latten met een maximale afstand van 0,5 cm om afvoer van slijm en beluchting mogelijk te maken. Het boxsysteem moet ongeveer tussen de 15 en 20 cm van de vloer worden gescheiden. Hierdoor kan 800 kg verse cacao worden verwerkt, hoewel dit afhankelijk is van de boongrootte en het slijmgehalte. Een van de faciliteiten die het gebruik van de dozen biedt, is dat ze in verschillende vlakken kunnen worden geplaatst. De Trinitaire vergister is een bekend ontwerp van dozen gerangschikt in batterij, met een bepaalde helling of gekoppeld in een ladder met scheidbare scheidingswanden, om het draaien van cacao van de ene lade naar de andere te vergemakkelijken. Om een ​​goede gisting te bereiken, is draaien essentieel en moet het gistdeeg met houten schoppen van de ene lade naar de andere worden verwijderd. Het doel van draaien is om de ventilatie te verhogen en een homogene gisting van de hele massa te bereiken. De dozen moeten worden beschermd tegen het weer en vooral tegen de wind. Voordat de cacao wordt gefermenteerd, moet de binnenkant van de laden worden schoongemaakt om de overblijfselen van eerdere gistingen, insecten en schimmels te verwijderen. Schimmels kunnen de gisting en droging in vervuilde korrels overleven, hoewel het meestal voorkomt in gisting in stapels en manden. Als het drogen de vochtigheid van het graan niet tot 8% vermindert, verspreiden de schimmels zich, waardoor de kwaliteit van het opgeslagen product verandert. De gisting eindigt wanneer de temperatuur van de cacaomassa afneemt, de amandelen zwellen en krijgen een kleur met roze of lichte tonen. In het longitudinale gedeelte van een gefermenteerde boon moet in het midden een bleke kleur verschijnen, omgeven door een bruine cirkel die een goede gisting aangeeft, het interieur heeft scheuren en vertoont na drogen een donkerbruine kleur.

FERMENTATIE IN LADEN
Het bestaat uit het gebruik van laden met afmetingen van 120x80x10 cm, met de onderkant van latten met een breedte van minder dan 5 en niet groter dan 10 cm gescheiden door ongeveer 0,5 cm om ontkiemen mogelijk te maken. Met het dienblad met een hoogte van 10 cm kun je de bonen die een betere beluchting krijgen goed fermenteren. Om goede resultaten te verkrijgen, worden maximaal 5 trays gestapeld met een opvangbak als basis (5 tot 12 kg afhankelijk van de grootte) die beluchtingsregeling mogelijk maakt. De bovenste laden zijn bedekt met jute zakken om warmteverlies te verminderen. Het draaien wordt gedaan door de cacaomassa om de twee dagen te verwijderen om een ​​homogene gisting te bereiken. De laden worden van hun oorspronkelijke positie van onder naar boven gedraaid. Zelfs als het een enkele lade of stapel is, moet het bovenste gedeelte ervan opnieuw worden afgedekt met gebruikte zakken of ander inert materiaal. Draaien voorkomt ook verschijnen van schimmels. De hele stapel kan ook worden bekleed met zakken om warmteverlies te verminderen. Het heeft het voordeel van eenvoudige bediening, door meerdere stapels trays in een kleinere ruimte te plaatsen en het is ook mogelijk om ze te gebruiken om de cacaobonen te drogen. Een lade van 50x40x40 cm heeft een capaciteit van 72 kg natte cacao en 28 kg droog. Een van de grotere afmetingen zoals 100x70x60 heeft een capaciteit van 372 kg natte en 144 droge cacao. De laden kunnen worden geconstrueerd met nog grotere afmetingen, maar het verdient de voorkeur om die grootte te kiezen waarmee de laden comfortabel kunnen worden gehanteerd.

ALTERNATIEF: Er zijn andere varianten van fermentatietechnieken die verband houden met lokale gebruiken, gebruiken en tradities. Dit is het geval voor manden gemaakt van plantaardige of plastic vezels die zowel dienen voor de overdracht van verse cacao, fungeren als een gistmiddel en worden gebruikt om de cacao op te slaan waarvan de kleine producent profiteert. Natuurlijk moet de mand tussen elke handeling goed worden gewassen en gedroogd. Het gebruik van plastic materiaal is ook een interessant alternatief gebleken voor kleine producenten. Je kunt een guacal gebruiken of meerdere verticaal gerangschikt, omwikkeld met zakken, plastic of ander niet-toxisch isolatiemateriaal dat nuttig is om warmteverlies bij gisting te verminderen. Draaien wordt gedaan door de cacaobonen van de ene container naar de andere over te brengen

source: https://poscosechacacao.blogspot.com/2017/08/metodos-de-fermentacion.html

 

Tags: , ,

Welke chocolade gaan we morgen eten?

Welke chocolade gaan we morgen eten?

Creating awareness for a more direct trade and enhanced cocoa quality for the Democratic Republic of Congo. You want to know more? You want to be the first @patisserievercruysse to try a sample? Find out this weekend #sharewathisgreatandgoodinthisworld #geertvercruysse #kortrijk #doorniksewijk @zotocacao #rikolto #rdc #zoipapalexandratou #smallholders #kilimamwenza #manya — bij Share what is great and good in the world!

 

Tags: , , , , , ,

Kinderarbeid en ontbossing.

Kinderarbeid en ontbossing: rechtstreekse gevolgen van extreme armoede.

Omdat de arme cacaoboer geen werkkrachten kan betalen, zet hij kinderen in. Jonge kinderen gaan niet naar school, maar leveren zware arbeid op het veld. Ongeschoolde kinderen zorgen er generatie na generatie voor dat de toekomst van de families er somber blijft uitzien. Ook het milieu zit met de gebakken peren. Door onder andere gebrek aan vorming, blijven de cacaoboeren dezelfde desastreuze ontbossingstechniek toepassen: “slash and burn”. Door tropisch woud in brand te steken en te kappen, maken ze plaats voor nieuwe cacaoplantages. Een ecologische ramp, ook voor de lokale fauna. Een leefbaar inkomen zal ervoor zorgen dat boeren kunnen overschakelen op agro-ecologische cacaoteelt. Dan zorgen oudere, jonge, hoge en lage bomen en andere beplanting samen voor een uiterst productief systeem.

Gevolgen van de ontbossing:

Verlies aan biodiversiteit: soorten verliezen hun habitat (of kunnen niet meer leven in kleine overblijvende delen van het woud). De populaties worden kleiner en sommige verdwijnen volledig.
Aantasting van de habitat: nieuwe wegen leiden tot een versnippering van het woud. De kleine gebieden die zo ontstaan, zijn gevoeliger voor droogte en voor brand.
Klimaatverandering: aangezien er minder bomen zijn, nemen de wouden minder CO2 op. Tegelijk wordt CO2 uitgestoten als gevolg van het verbranden van bomen.
Verlies van water: door de ontbossing vermindert de hoeveelheid water die de bomen uitscheiden (evapotranspiratie).
Maatschappelijke impact: minder wouden = minder voordelen voor de mensen die van deze wouden moeten leven.

 

Tags: , , ,

Perfect Daily Grind

The Cacao and Coffee series: In coffee we refer to many of the varieties coming from Ethiopia and East Africa, the birthplace of coffee, as “heirloom” and not as each specific variety. There are so many varieties, and local names differ to internationally accepted names in any case.⁣

⁣We can say the same about wild cacao from the Amazon region. There are so many cacao varieties that people decide to call them wild cacao instead of Amelonado, Catongo, Trinitario, etc. These wild cacao varieties usually come with an exotic taste due to its nature, similar to heirloom coffee varieties. You could call it birthplace diversity explosion!⁣

source: PDG Cacao Instagram

 

Tags: , , , , , , , ,

“We are proud of our range and we hope you love it too.”

“Chocolate is not something we need as part of our diet.
But it is something our soul needs.”

Not so long ago, I had a nice contact with Chi from Atypic Artiste Chocolatier in Melbourne Australia and so it be started. After looking at there website and seeing there amazing Origin Chocolate bars I was convinced of there quality and vision on making the best chocolate for Melbourne and Australia. Reading the story of Charles Lemai and the next line: “…you become part of a community and our love of chocolate connects us all.” I was solded, I needed to have these bars and I was hungry to taste there unconventional and differently made bars of the Pacific Islands such as Vanuatu, Solomon Islands,…

Atypic_1080p from charles.lemai on Vimeo.

Unrefined 45% milk chocolate is made with beans from the heart of the solomon islands. This textural sensation will take you on a ride to remember.
The packaging is just amazingly stunning.
KALAMANSI CARAMEL
HAZELNUT CHOCOLATE
SALTED CARAMEL

At Atypic, they are truly passionate about there chocolate and only work with cacao growers who provide respect, care and love to their produce and the land it comes from. The beans are sourced from farmers practicing organic growing processes and support independent businesses who follow ethical, sustainable and fair-trading practices. Nature has done its part to create distinct flavour profiles for each cacao bean source and Atypic Artiste Chocolatier invest a lot of time bringing out these authentic cacao flavours.

Charles Lemai

They pay a premium fee for our beans which are sourced from there neighbours in the Pacific Islands, working directly with the farmers who grow, ferment, and dry the cacao we buy. They frequently visit there suppliers to learn about their process, visit the plantations and ensure the highest standards of quality and sustainability are met.

Find more about Atypic Artisan Chocolatier

Available now at Chocolatier Share what is great and good in the World

 

Tags: , , , , , , , ,

True Stories Magazine Vol. 2 by Jamaica Cold Bush Organics…page 60,61,62,63.

 
 
%d bloggers like this: