De gisting van cacao elimineert het slijm, doodt het embryo, verbetert het uiterlijk van de cacaopeulen en veroorzaakt de veranderingen die later, in zijn industriële verwerking, de smaak en het aroma van chocolade zullen produceren. De fermentatiemethoden zijn verschillende en de belangrijkste zijn hieronder weergegeven.
NA DE OOGST VAN CACAO
Gebruikt door kleine producenten. Eenvoudig uit te voeren en minimale kosten. Het bestaat uit het opstapelen van verse cacaobonen op musaceaebladeren of ander materiaal dat ze van de grond scheidt. Verhoog de effectiviteit door gaten in de bladeren te maken en ze te kantelen om de fermentatie/gisting te versnellen. Om warmteverlies te voorkomen, is de stapel bedekt met bladeren, zakken, canvas of ander inert materiaal dat beschikbaar is in de productie-eenheid. De stapel moet worden omgedraaid door deze van de ene plaats naar de andere te verplaatsen voor een betere gisting en na elke beurt weer te bedekken. Het aantal dagen dat nodig is voor een goede gisting hangt af van het type cacao, Criollo hebben twee tot drie dagen nodig, Trinitario vijf tot zes en Forestero gedurende zes tot acht dagen.
FERMENTATIE IN HOUTEN DOZEN
Het is de meest voordelige methode wanneer grote hoeveelheden cacao beschikbaar zijn. Gebouwd met zoet hout (plat of saqui-saqui), met variabele afmetingen die gerelateerd zijn aan de hoeveelheid cacao die kan worden geoogst en verwerkt. De maximale hoogte is 90 cm en de breedte 1,20 cm, aanbevolen afmetingen zodat een arbeider van normale lengte de cacaomassa gemakkelijk kan verwerken. Aan de onderkant zijn de dozen voorzien van gaten of latten met een maximale afstand van 0,5 cm om afvoer van slijm en beluchting mogelijk te maken. Het boxsysteem moet ongeveer tussen de 15 en 20 cm van de vloer worden gescheiden. Hierdoor kan 800 kg verse cacao worden verwerkt, hoewel dit afhankelijk is van de boongrootte en het slijmgehalte. Een van de faciliteiten die het gebruik van de dozen biedt, is dat ze in verschillende vlakken kunnen worden geplaatst. De Trinitaire vergister is een bekend ontwerp van dozen gerangschikt in batterij, met een bepaalde helling of gekoppeld in een ladder met scheidbare scheidingswanden, om het draaien van cacao van de ene lade naar de andere te vergemakkelijken. Om een goede gisting te bereiken, is draaien essentieel en moet het gistdeeg met houten schoppen van de ene lade naar de andere worden verwijderd. Het doel van draaien is om de ventilatie te verhogen en een homogene gisting van de hele massa te bereiken. De dozen moeten worden beschermd tegen het weer en vooral tegen de wind. Voordat de cacao wordt gefermenteerd, moet de binnenkant van de laden worden schoongemaakt om de overblijfselen van eerdere gistingen, insecten en schimmels te verwijderen. Schimmels kunnen de gisting en droging in vervuilde korrels overleven, hoewel het meestal voorkomt in gisting in stapels en manden. Als het drogen de vochtigheid van het graan niet tot 8% vermindert, verspreiden de schimmels zich, waardoor de kwaliteit van het opgeslagen product verandert. De gisting eindigt wanneer de temperatuur van de cacaomassa afneemt, de amandelen zwellen en krijgen een kleur met roze of lichte tonen. In het longitudinale gedeelte van een gefermenteerde boon moet in het midden een bleke kleur verschijnen, omgeven door een bruine cirkel die een goede gisting aangeeft, het interieur heeft scheuren en vertoont na drogen een donkerbruine kleur.
FERMENTATIE IN LADEN
Het bestaat uit het gebruik van laden met afmetingen van 120x80x10 cm, met de onderkant van latten met een breedte van minder dan 5 en niet groter dan 10 cm gescheiden door ongeveer 0,5 cm om ontkiemen mogelijk te maken. Met het dienblad met een hoogte van 10 cm kun je de bonen die een betere beluchting krijgen goed fermenteren. Om goede resultaten te verkrijgen, worden maximaal 5 trays gestapeld met een opvangbak als basis (5 tot 12 kg afhankelijk van de grootte) die beluchtingsregeling mogelijk maakt. De bovenste laden zijn bedekt met jute zakken om warmteverlies te verminderen. Het draaien wordt gedaan door de cacaomassa om de twee dagen te verwijderen om een homogene gisting te bereiken. De laden worden van hun oorspronkelijke positie van onder naar boven gedraaid. Zelfs als het een enkele lade of stapel is, moet het bovenste gedeelte ervan opnieuw worden afgedekt met gebruikte zakken of ander inert materiaal. Draaien voorkomt ook verschijnen van schimmels. De hele stapel kan ook worden bekleed met zakken om warmteverlies te verminderen. Het heeft het voordeel van eenvoudige bediening, door meerdere stapels trays in een kleinere ruimte te plaatsen en het is ook mogelijk om ze te gebruiken om de cacaobonen te drogen. Een lade van 50x40x40 cm heeft een capaciteit van 72 kg natte cacao en 28 kg droog. Een van de grotere afmetingen zoals 100x70x60 heeft een capaciteit van 372 kg natte en 144 droge cacao. De laden kunnen worden geconstrueerd met nog grotere afmetingen, maar het verdient de voorkeur om die grootte te kiezen waarmee de laden comfortabel kunnen worden gehanteerd.
ALTERNATIEF: Er zijn andere varianten van fermentatietechnieken die verband houden met lokale gebruiken, gebruiken en tradities. Dit is het geval voor manden gemaakt van plantaardige of plastic vezels die zowel dienen voor de overdracht van verse cacao, fungeren als een gistmiddel en worden gebruikt om de cacao op te slaan waarvan de kleine producent profiteert. Natuurlijk moet de mand tussen elke handeling goed worden gewassen en gedroogd. Het gebruik van plastic materiaal is ook een interessant alternatief gebleken voor kleine producenten. Je kunt een guacal gebruiken of meerdere verticaal gerangschikt, omwikkeld met zakken, plastic of ander niet-toxisch isolatiemateriaal dat nuttig is om warmteverlies bij gisting te verminderen. Draaien wordt gedaan door de cacaobonen van de ene container naar de andere over te brengen
source: https://poscosechacacao.blogspot.com/2017/08/metodos-de-fermentacion.html
WHY DO WE LOVE CHOCOLATE? 